自己做的饺皮硬，可能材料比例不对，水温太高或太低，揉面时间不够，或者发酵没到位。比如面粉和水的比例差一点，或者揉面时没压够面案板，发酵时温度不够没发起来，都会让皮变硬。要是用冷水揉面，面皮容易起筋但不够软；要是用热水和面，面皮容易烫熟变硬邦邦的。

揉面时要用力压面案板再抬起来反复做，这样面皮才能有弹性。中国烹饪协会大前年数据说，水温超过40度会让面筋减少30%，而揉面次数每分钟至少200次，500次以上才能让面皮更筋道。发酵不足的话，面团里的糖分和氧气不够，面筋网络没形成，蒸出来的皮就硬。比如用酵母发酵，温度低于20度或高于35度，发酵时间短于40分钟，都会导致皮硬。要是用老面发酵，需要提前一天把面团放在阴凉处醒发，这样面皮才会软和。要是发现皮硬，可以加一点盐和温水再揉一遍，或者加一点小苏打中和酸味。