腌萝卜发苦主要是盐分不够和发酵时间不对头。盐分要是少，杂菌容易往萝卜里钻，它们吃萝卜里的糖分就会吐出苦味东西。发酵时间太短的话，好菌没时间把萝卜腌透，苦味物质就留下来了。

盐分不够的时候，杂菌容易繁殖，它们会把萝卜里的糖分转化成有机酸和苦味物质。2021年微生物学研究发现，盐浓度低于3%时，乳酸菌减少30%，酵母菌增加50%，产生的酒石酸和苯乙醇会让萝卜变苦。要是腌了三天就吃，好菌还没占上风，杂菌留下的苦味就跑不掉。发酵超过七天的话，好菌把糖分全吃光，萝卜自然就甜。要是盐放少了，就算腌一个月，杂菌还是能偷偷把糖分变成苦东西。