自制肉松硬主要是肉松里的蛋白质和脂肪没完全融合。猪肉末里的蛋白质像细丝一样，搅拌脱水后这些细丝会互相勾住，形成网状结构。脂肪像胶水粘在蛋白质网里，这样肉松既有韧性又不会太干硬。要是搅拌不够或者水分太多，蛋白质网没连成整体，肉松就会松散没嚼劲。

肉松的硬度主要看两个因素。第一是蛋白质含量，普通猪肉里蛋白质占20%左右，搅拌后每克肉松保留0.5克蛋白质就能保证嚼劲。第二是水分控制，实验数据表明水分低于15%时，肉松的硬度和嚼劲达到最佳平衡。比如用500克猪肉末，搅拌30分钟水分能从70%降到12%，这时候蛋白质网密度增加3倍，脂肪包裹量提升25%。搅拌时间太长会导致蛋白质过度收缩，反而让肉松变硬，但搅拌不够的话纤维没打碎，口感就松散了。另外肉松里加的芝麻和盐也会影响结构，芝麻壳的硬壳和盐的脱水作用会让肉松更紧实。要是水分控制不好，比如搅拌后没及时晒干，肉松就会像湿棉花一样软塌塌的。