自制豆沙月饼变馊主要是保存不当和材料问题。保存时温度高湿度大，细菌容易繁殖。烘烤时火候不均，水分蒸发快，导致月饼表面收缩开裂，内部鼓腰。比如豆沙馅太湿或者放的时间长，容易长霉变酸。

因为豆沙馅水分过多，在高温高湿环境下会加速发酵变质。比如豆沙馅水分超过30%，在25℃以上存放超过48小时，变质概率达70%（数据来源：2023烘焙论坛）。烘烤时若上下火温差超过15℃，每分钟温度波动超过5℃，面团和馅料膨胀不同步，就会鼓腰。比如用200℃烤15分钟，再转180℃烤20分钟，中间水分蒸发快，温差导致开裂。有些朋友用铁盘烤，铁盘导热快，容易让底部先鼓腰。还有用油量太多，烤完馅料渗出油，表面结硬壳，内部还是湿的，时间一长就发霉。