腌鸡蛋没黄可能是因为腌制时间不够温度太低或者盐量不够。比如用普通鸡蛋腌三天就吃，蛋黄颜色浅没油花，因为蛋白质没完全凝固。温度低于20度时，腌料里的盐分渗透速度变慢，蛋黄里的脂肪不容易析出。有人试过用5斤盐腌10斤鸡蛋，结果蛋黄发青没油，因为盐量不够导致蛋白质变性不彻底。

腌鸡蛋黄不黄主要看两个指标：盐度和温度。实验数据显示，盐量低于5%时，蛋黄颜色会发青；温度低于15度时，腌制周期要延长3-5天。比如用6斤盐腌12斤鸡蛋，在18度环境下需要腌45天，蛋黄才会变成深黄色并析出油。如果盐量只有4斤，同样的环境下腌30天，蛋黄最多只能到浅黄色，油花也少。温度每降低5度，腌制时间要增加7-10天才能保证效果。有人把鸡蛋腌了20天发现没油，其实是因为腌料温度只有12度，盐量也不足，导致脂肪无法正常析出。所以腌鸡蛋得同时盯紧盐和温度两个关键点，缺一不可。