自制酸奶不硬不酸主要因为发时不够、温度没达标或菌种不对。发时不够乳酸菌繁殖少，酸味不足酸奶硬不了。温度太低菌活性差，温度太高容易酸过头。比如发两小时酸味就淡，发六小时才够硬。

根据《家庭酸奶制作指南》，发时需12-24小时，温度25-30℃。实验显示，温度每降5℃，发时增加30分钟。菌种比例不对，如保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例低于1:1时，产酸量减少40%。有人用普通酸奶当菌种，但里面含杂菌，发时超过三小时容易变稀。还有放冰箱冷藏发，低温让菌休眠，发三天都不酸。如果用市售菌粉，按说明放40℃温水泡半小时激活，发时才能达标。有人加糖太多，每升奶放20克糖就够，多了会拖慢发酵速度。发好的酸奶PH值应降到3.8以下，用试纸测，没降到就说明没酸透。