爱好者都说，乌鸡汤放一只老母鸡最好，炖三四个钟头才够味。得选三年以上的鸡，翅膀肉少骨头酥，加水没过鸡身，小火慢炖中途加两次水，放盐才鲜。要是用半只鸡得炖五六个钟头，肉都炖散了没口感。

爱好者讲这个讲究有道理。老母鸡得选三年以上的，炖三四个钟头中途要加水两三次放盐才鲜，这个说法在《中国药膳学》里有数据支持。书中说鸡肉里的胶原蛋白在炖煮两小时后开始释放，四小时达到峰值，这时候汤才浓白。半只鸡炖五六个钟头，肉纤维会过度分解，就像煮烂的粉丝没嚼劲。而且中途加水两次是为了保持汤量，防止烧干，就像烧开水要盖盖子一样。有老厨师说，要是用高压锅，时间得缩短一半，但汤的鲜味差一半。所以传统方法还是小火慢炖，就像熬中药要文火慢煎一个道理。