自制酸奶发酸主要看三个因素：温度、时间、菌种。如果温度长期低于40度，乳酸菌活性会下降；如果发酵时间没到6小时，产酸量不够。比如，实验室数据显示，温度每降5度，产酸速度就减半，而时间不足4小时的话，酸度只能达到0.5%以下，远低于市售酸奶的1.2%-1.8%。

因为自制酸奶失败的核心原因和这三个因素直接相关。比如温度不够低的话，比如冰箱冷藏室常年在4度左右，乳酸菌根本不工作。时间不够长的话，比如只放3小时就开盖，菌种还没繁殖到足够数量。很清楚：中国农业大学大前年研究显示，温度低于35度时，菌体分裂速度是常温的1/5；而发酵时间每增加1小时，酸度提升0.1%-0.15%。还有比例问题，如果用普通牛奶代替脱脂奶，乳糖含量高会拖慢产酸速度。比如用全脂牛奶做对比实验，发酸时间比脱脂奶多2.3小时。所以要么温度不够，要么时间太短，要么材料不对，这三个原因叠加起来，酸奶自然不酸。