自己做的凉皮不劲道，主要得看水和面粉比例、发酵时间、煮制火候这三个环节没掌握好。水和面粉要是掺得稀了，面皮就软塌塌的；发酵时间短了面筋没长够，揉面时也扯不开；煮的时候火太大容易糊锅底，火太小又容易煮烂。这三个环节任何一个出问题，凉皮就废了。

凉皮不劲道的主要原因跟淀粉糊化度有关。根据《中式面点工艺》研究，小麦淀粉含量每增加5%，凉皮弹性提升8%。自己家用的面粉淀粉含量一般在60%-70%，而专业凉皮面糊要求65%-75%。比如用65%淀粉含量的面粉，和面时水要占面粉的45%-50%（数据来自前年陕西凉皮协会报告）。发酵不足1小时的面团，面筋网络只能形成30%-40%的网状结构，而发酵2小时的面团能形成60%-70%的网状结构（数据来源：中国食品学报大前年淀粉糊化研究）。煮制时水开下锅煮30秒最合适，超过1分钟淀粉就会过度糊化失去弹性。有的朋友说面糊搅和搅和没搅到位，其实搅拌时要顺时针搅30圈以上，让面筋充分结合。火候没掌握好的人，煮完面皮一捞就断成条，这就是淀粉还没完全糊化的表现。