自制酸奶没滋味主要因为温度控制不好、发酵时间不够、菌种单一这三个问题。温度太低酸奶发酵慢，酸味不足没风味；时间短的话糖分没完全分解，闻着酸但喝着淡；普通菌种产香物质少，和市售酸奶用的复合菌种差距大。

温度每降5度发酵速度就减半，实验室数据显示40℃时乳酸菌产香物质最多，但家用冰箱常温约25℃左右。比如用保加利亚乳杆菌单菌种发酵12小时，酸度只能达到0.8%而市售酸奶普遍1.2%以上。更关键的是市售酸奶用保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌+植物乳杆菌四菌种，产生的双乙酰等风味物质比单一菌种多3倍。有研究对比发现，用三联菌种发酵24小时，酸奶中酯类物质含量是单菌种的2.7倍，这就是为什么市售酸奶喝起来更香浓。另外发酵时间不足的话，比如只发酵8小时，糖分转化率只有60%左右，而市售酸奶要发酵16小时以上才能达到85%以上的转化率。要提醒的是，很多家庭用普通酸奶当引子，但市售酸奶的菌种经过工业化筛选，产香能力比家庭自制强5-8倍。