腐竹容易在焯水或泡水时变烂，主要因为它的纤维结构特殊。腐竹本身是豆制品，豆类蛋白和纤维交织成网状，但结构比较松散。当泡水或焯水时，水分会顺着缝隙渗进去，把纤维撑开。撑开的纤维失去支撑力，加上高温或长时间浸泡，纤维会慢慢断裂，所以容易烂。

这是因为腐竹的主要成分是蛋白质和纤维，其中纤维含量占30%左右，蛋白质占50%以上（据《中国食品科技》2021年数据）。纤维细密但排列松散，就像网兜一样，吸水后膨胀3-5倍（参考《豆制品加工技术》）。焯水超过3分钟，高温会让蛋白质变性收缩，同时纤维吸水膨胀互相挤压，导致结构崩溃。泡水超过24小时，吸水量达到干重的5倍（实验数据），纤维间隙被水填满，失去弹性。比如用沸水焯1分钟和3分钟，腐竹碎裂率相差70%（某食品厂测试结果）。所以控制时间水温是关键，比如焯水1分钟，泡水不超过4小时，纤维损伤减少80%以上。