腌的泡菜不脆主要因为盐分不够发那不彻底，时间太短菜帮变软烂。盐分低的话乳酸菌占不住优势，杂菌容易把菜吃掉。温度高的话发酵快但容易烂，低温慢发酵才能脆。要是泡了三天就吃，酸度不够菜帮肯定软。

盐分不够发那不彻底是因为乳酸菌需要盐分压制杂菌，盐分低于1.5%的话杂菌就会抢着吃菜。韩国泡菜标准盐分3-5%，家庭腌的1-2%刚好够用。温度超过25℃的话发酵速度翻倍，但酸度不够的泡菜在三天内就会开始软。有个实验显示盐分1.2%的白菜泡三天，菜帮失水率比盐分2%的高18%。要是用矿泉水腌的，矿物质含量低更容易烂。低温发酵的话，比如5℃环境下，泡菜要腌七天酸度才能达标。要是菜帮变软还继续吃，可能已经被霉菌污染了，闻着有酸馊味就得扔掉。