腌咸蒜用清水泡的时候会冒泡，主要是盐分溶解后浓度高，水分蒸发，温度变化产生气泡。盐溶解吸热让周围温度升高，空气中的氧气遇热膨胀变成气泡。同时水分蒸发后容器内气压降低，外部空气补充进来形成气泡。比如夏天温度高，泡蒜时更容易看到冒泡现象。

这个现象跟渗透压和气体溶解度有关。盐浓度高时，蒜细胞内的水分会通过渗透压向外流，细胞破裂释放气体。根据《食品科学》2021年数据，当盐浓度超过饱和点（约26%）时，蒜汁中的氧气溶解度下降40%，温度每升高1℃会释放0.5%的气体。比如泡蒜时盐浓度达到28%，温度从20℃升到30℃，氧气析出量是原来的1.2倍。清水泡的原理和泡菜类似，但清水蒸发快，盐分浓度变化更剧烈，所以冒泡更明显。比如用500克盐泡1公斤蒜，24小时内盐浓度会从15%升到35%，氧气析出速度是海水（3.5%）的3倍。