腌咸鸡蛋发苦主要是盐放少了，腌的时间短，细菌分解蛋白质产生苦味物质，比如溶菌酶和苦杏仁苷。这些物质让蛋壳和蛋白变苦，蛋黄可能发黄发黑。要是腌了半个月还没吃，放阴凉处容易发霉更苦。

这是因为盐浓度低于5%时，细菌容易分解蛋里的蛋白质。比如用3%盐腌的咸蛋，溶菌酶残留量比5%盐的高出40%，苦味物质多两倍。实验显示，腌15天比腌7天的蛋黄苦杏仁苷含量多1.8倍。时间不够的话，蛋黄里的溶菌酶没被完全破坏，遇到水分就会分解产生苦味。要是腌了20天再放冰箱，温度变化会让溶菌酶更活跃，苦味更重。要是用井水腌的，水里含的钙镁离子多，也会和溶菌酶结合，让苦味提前出现。所以腌咸蛋得用海盐，腌够25天，腌完别沾水，放在阴凉通风处。要是腌了放一个月，蛋黄苦味物质会增加3倍，蛋白会发苦发黏。