发酵好的葡萄颜色深得发紫，闻起来像果酱混着酒香，捏起来软乎乎的，吃下去甜得像冰糖，酸味全跑光了。发酵中的葡萄颜色慢慢变深，闻起来有酒味，捏起来硬邦邦的，吃下去酸得皱眉头，像吃刚摘的青葡萄。

发酵中的葡萄还没把糖全变成酒，所以酸味还在。数据说葡萄发酵需要15-30天，温度控制在20-25度最合适。糖分每降低1度，酒精度就涨0.5度，所以刚发酵的葡萄酸味重。比如前年法国波尔多产区实验，发酵20天的葡萄酸度比30天的高3.2%，酒精度也低1.8度。刚发酵的葡萄硬邦邦是因为果胶还没分解完，得等酒精度到12度以上，果胶酶才能把果肉变软。所以现在这个状态，就是糖没全转化，酸味没散，硬邦邦的，过段时间就会变软甜。