发酵结束就是微生物不干活了，糖分耗尽或者产品做出 desired 的状态。比如酸奶凝固、酒精度达标、面包蓬松，这时候就算完事了。要是温度太高微生物被烫死了，或者氧气不够它们憋不住了，也得停工。有些情况得看人怎么定，比如酱油要等颜色够深，泡菜要等味道够冲。

为啥是这个答案呢？微生物活着就得吃饭，糖分就是它们的饭钱。糖分吃光了它们自然停工，就像人饿了不吃饭一样。根据《食品发酵学》数据，乳酸菌在pH降到4.5以下就停止产酸，这时候酸奶就凝固了。酵母菌在酒精浓度超过12%时活动减少，美国农业部实验显示超过15%的酒精度酵母就集体罢工。温度太重要了，35℃是酵母最佳状态，超过40℃每小时产气量下降30%。氧气不足时好氧菌会饿死，比如泡菜坛里缺氧乳酸菌反而更猛，但超过三天没氧气细菌就翻脸了。产品特性也关键，面包需要酵母放气让面团蓬松，放完气不继续发酵就硬了。酱油要等酚类物质氧化到特定值，数据表明需要7-14天才能达到最佳色度。所以标准得看微生物状态、原料消耗和产品需求三方面，缺一不可。