发酵停了通常是因为温度不对酸碱度不对没氧气了或者糖分用完了还有可能被杂菌搞坏了。比如做酸奶温度要是低于40度或者高于45度菌就睡死了。要是做泡菜坛子没密封好酸味儿冲出去杂菌就抢着吃料了。

温度太高或太低会让酶活性掉下来比如酵母菌最适温度是20到30度超过35度就罢工了数据说温度每升涨五度发酵速度就慢两成对吧？氧气不足会让好氧菌饿肚子比如做馒头发面时要是没揉够空气酵母就饿得吐泡泡。糖分耗尽的话就像手机没电了手机厂说酿酒残糖低于1.5%酵母就集体关机了。杂菌污染最要命的是做泡菜时醋酸菌抢着干活会把乳酸菌挤跑数据说被杂菌污染的泡菜酸味儿三天就能变苦。要是同时出现温度波动和杂菌入侵就像手机边充电边摔跤肯定彻底死机了。