发酵变酸就是食物在发酵过程中酸性物质太多，变得酸得发苦发涩。这时候要赶紧补救，可以加糖中和酸味，换透气容器让酸味散掉，或者用热水泡一下降低酸度。如果已经酸得没法吃，就倒掉重做。

发酵变酸是因为乳酸菌把糖分全转成酸了，温度太高或时间太长会让它拼命产酸。数据说25℃时发酵最快，超过30℃酸味翻倍，要是泡菜泡三天就酸得像醋，酸奶发酵超过四小时pH值就降到3.5以下。这时候加糖能拉高pH值到4.5左右，像苹果酒加糖后pH值能从2.8升到3.2。容器不透气的话，氧气少会让酸味物质堆积，比如密封罐泡的豆芽比开口罐的酸得快两倍。要是酸得严重，只能倒掉重做，因为酸度过高会破坏营养，像泡菜酸到pH值2.5以下就滋生有害菌了。