有的朋友说腌萝卜苦可能跟放盐不够有关。盐少了细菌容易繁殖把萝卜里的糖分转化成酸和苦味。如果腌的时候温度太高或者时间太短也会有这个问题。比如夏天温度超过25度的话苦味物质就会多出两成。

这是因为盐浓度不足时乳酸菌无法有效抑制杂菌生长。根据农业农村部大前年发布的《蔬菜腌制工艺规范》，盐浓度低于5%时杂菌繁殖速度比正常高3倍以上。这时候像黑曲霉这样的霉菌就会把萝卜中的糖苷类物质分解成单宁酸和色素。比如用3%盐腌制的萝卜苦味值比5%的高出47%——这数据在《食品科学》第9期有详细测试。温度每升高1度发酵速度就加快15%，所以夏天腌三天和冬天腌七天效果差不多。