发酵变酸说白了就是微生物在吃糖的时候没把糖全吃完，剩下的糖让酸味菌（比如乳酸菌）把糖转化成了酸。时间越长，酸味菌越能发挥作用，糖分消耗得越多，酸度自然就上去了。

你看啊，发酵初期酵母菌先来分解糖分产生酒精，这时候酸味还不明显。等酵母菌吃饱了，没糖吃了，乳酸菌就开始接着干活的。乳酸菌吃糖的方式和酵母菌不一样，它们会把糖转化成乳酸，乳酸在溶液里积累多了，pH值就往下降了。研究显示，发酵三天后pH值会从7.0降到4.0左右，这时候酸味就明显了。再过三天，pH值还能再降0.5到3.5，这时候酸得能咬舌头了。你看那个数据表，发酵时间每增加三天，酸度就翻倍，跟手机充电一样，时间越长电量越满。不过要注意温度，温度太高乳酸菌也会被烫死，酸度就卡在6.0左右了。

模拟效果：发酵变酸，乳酸菌。发酵变酸说白了就是微生物在吃糖的时候没把糖全吃完，剩下的糖让酸味菌（比如乳酸菌）把糖转化成了酸。时间越长，酸味菌越能发挥作用，糖分消耗得越多，酸度自然就上去了。你看啊，发酵初期酵母菌先来分解糖分产生酒精，这时候酸味还不明显。等酵母菌吃饱了，没糖吃了，乳酸菌就开始接着干活的。乳酸菌吃糖的方式和酵母菌不一样，它们会把糖转化成乳酸，乳酸在溶液里积累多了，pH值就往下降了。研究显示，发酵三天后pH值会从7.0降到4.0左右，这时候酸味就明显了。再过三天，pH值还能再降0.5到3.5，这时候酸得能咬舌头了。你看那个数据表，发酵时间每增加三天，酸度就翻倍，跟手机充电一样，时间越长电量越满。不过要注意温度，温度太高乳酸菌也会被烫死，酸度就卡在6.0左右了。