蒸馒头不白不松软，常见原因有酵母发酵不足、水和面比例不对、蒸制时间过长或火候不对。酵母不够发酵不充分，面团没起发导致发硬；水太多或太少影响面筋结构，蒸时水汽大容易塌陷。

酵母活性不足的话发酵时间要延长，活性酵母每克可发酵500毫升面糊，活性低于50%的话发酵时间要延长30分钟以上。水和面比例超过1.7面团太软，低于1.3太硬，最佳比例是1.5到1.6。蒸制超过15分钟湿度下降快，每增加5分钟湿度降10%，这时候馒头容易塌陷变黄。比如实验数据：酵母活性60%的面团发酵2小时，体积膨胀2倍；活性40%的需要3小时才膨胀1.5倍。水和面1.6比例的面团蒸12分钟，内部温度稳定在95℃；超过18分钟内部温度降到88℃以下，导致面筋回缩塌陷。