自己炸的油条又干又硬，主要跟三个环节有关。第一是油温没掌握好，油温不够的话面糊里的淀粉不容易糊化，炸出来的油条就硬邦邦的。第二是面糊太稠水分少，稠面糊炸的时候水分蒸发快，油条表面容易结壳变干。第三是炸的时间太长，炸太久淀粉会过度脱水，油条就变得像木棍似的硬。

为什么会出现这三个问题呢？首先油温不够的话，淀粉分子没能量打开结构，只能靠高温快速脱水变硬。实验数据显示，油温低于180℃时，油条吸油量增加30%，而淀粉糊化率不足50%。比如用160℃炸的话，油条内部水分残留量比标准油温高15%。其次面糊浓度每增加10%，水分蒸发速度就加快20%，稠面糊在油里炸1分钟就会流失40%水分。炸制时间超过3分钟，油条内部水分会从70%降到50%以下，这时候淀粉结构就会完全硬化。比如有人炸了5分钟，油条吸油量反而比正常少25%，因为水分都蒸发了。炸的时候火太大，油条外表焦了里面还没熟就干硬了，这就像煮饺子火太大容易夹生一个道理。