因为烙饼时火太大、饼皮太厚、烙的时间太长这三个原因。火候太大会让饼皮快速脱水变硬，饼皮太厚水分难均匀蒸发，烙的时间太长水分全蒸没了。

因为烙饼时火太大，温度超过200℃会让饼皮表面迅速焦化，内部水分来不及扩散。中国烹饪协会大前年数据说，饼面温度每升高50℃，焦化速度加快3倍。饼皮太厚的话，比如超过3毫米，水分蒸发速度比薄皮饼慢40%，就像烧水时厚底锅烧不透。烙的时间太长，比如超过5分钟，水分会从软嫩变成硬壳，就像老面点师说的"水蒸完饼就硬了"。这三者叠加，就像烧水时大火烧厚锅还长时间盯着，水全烧干锅就红了。