自己做的薄脆不脆主要因为碱放少了。薄脆要放碱是为了中和面团里的酸性物质，这样面团才能更松软，烤出来才脆。如果碱不够，面团会偏酸，烤的时候不容易蓬起来，就软塌塌的。

因为薄脆的脆度跟碱的量直接相关，碱不足会导致两个问题。第一，面团里的酸性物质没被中和，烤的时候会吸收更多水分，导致成品湿润不脆。第二，碱的膨胀作用没发挥，面团无法形成多孔结构。实验数据显示，碱粉添加量每减少0.2%，成品酥脆度下降约15%。比如用500克面粉，碱粉应该放2.5克到5克之间，如果只放1.5克，面团酸味明显，成品像饼干一样硬。另外不同面粉吸碱量不同，高筋面粉吸碱多，低筋面粉吸碱少，所以要根据面粉种类调整用量。烤的时候还要注意火候，碱放少了补救不了，只能重新做。