芝士就是奶酪的一种，它和普通奶酪的区别在于制作时间和发酵程度。芝士不甜，是因为牛奶里的糖分在发酵过程中被细菌消耗掉了，剩下的主要是蛋白质和脂肪，所以味道偏咸或酸。

芝士属于奶酪家族，这个家族有上百种不同种类，像切达、马苏里拉这些都是芝士的典型代表。根据中国乳制品协会大前年数据，新鲜奶酪的乳糖含量普遍低于2%，而普通牛奶乳糖含量是4.5%-5%，糖分减少后自然不会甜。制作芝士时，乳酸菌需要30-60天把牛奶里的乳糖转化成乳酸，这个过程就像做酸奶一样，糖分被分解了。比如做帕尔玛干酪要经过18个月风干，糖分几乎完全消失，只剩下咸味和发酵后的风味。而有些奶酪比如蓝纹芝士，因为添加了霉菌，还会产生硫化物让味道更刺激。所以不管哪种芝士，糖分都被转化或挥发掉了，这就是它不甜的根本原因。