芒果酸主要是糖分和有机酸的比例没调好。就像做糖醋排骨得算准糖醋量，芒果里含糖和酸的物质天生比例不均匀。有些品种天生酸得慌，比如广西的酸芒果，甜味物质少，酸味物质多，吃一口就打颤。

因为糖分不够多，有机酸反而高。中国农业科学院大前年测过芒果糖酸比，普通品种平均是12:1，而酸芒果能达到8:1。有机酸主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸，这些酸在未成熟时特别活跃。比如海南的台农芒果，刚摘下来酸得能挤汁，放三天糖分涨到15%，酸度降到7%，这时候才甜。成熟过程中，糖分像坐火箭往上窜，但酸度只慢慢掉。如果摘早了糖分没涨够，酸味就盖住甜味。比如云南的滇南芒，七分熟时糖酸比9:1，九分熟就变成14:1。所以吃芒果要看熟没熟，没熟酸得像柠檬，熟透了甜得像蜂蜜。