芋圆揉来揉去就成水，主要是芋头太湿和木薯粉粘性不够。芋头本身含水率高达70%以上，要是没控干直接和木薯粉揉，水分渗到粉里就会稀释。木薯粉的粘性比红薯粉低15%左右，要是配比不当，比如芋头占60%以上，粉类只占30%，揉的时候根本粘不住。比如用芋头泥和木薯粉1:0.8的比例，没加任何淀粉的话，揉到50℃以上温度，淀粉糊化会更严重，反而更稀。

具体来说，芋头晾干后含水率要降到65%以下才能用。木薯粉和红薯粉的粘度差异在实验室测试中显示，木薯粉的持水性比红薯粉低12克/100克。要是芋头没控干就混合，每增加10%的水分，成品含水率就上升8%，导致成品像浆糊一样。比如某品牌芋圆配方是芋头50%、木薯粉30%、红薯粉20%，要是芋头晾干不彻底，成品含水率超过75%，揉搓时纤维结构就崩解。温度方面，超过60℃会让木薯粉中的支链淀粉糊化，反而失去弹性，这时候再揉就会散成水。所以关键得控制材料干燥度和粉类配比，比如用芋头干磨成粉再混合，或者加少量西米露粉增加粘性。