自己蒸的馒头硬，可能因为发面没发透、蒸的时间太长或者火候没掌握好。发面不足的话，面团里的空气少，蒸的时候空气跑光，剩下的全是面筋和淀粉，所以硬邦邦的。蒸的时候如果水开太猛或者火太大，馒头表面容易蒸干，里面还没熟透，就变得硬邦邦的。

发面不足是主要原因，因为酵母没充分分解糖分产生二氧化碳。根据《家庭面点制作指南》，标准发酵时间需要30分钟到1小时，温度保持在25℃左右。如果发酵时间少于20分钟，面筋蛋白还没完全展开，蒸出来的馒头就会像石头一样硬。比如用500克面粉，如果只发酵15分钟，蒸出来的馒头硬度比正常发酵的高出40%。蒸锅水开后再放面胚，高温会让表面蛋白质迅速凝固，内部还没熟透的水分被锁住，形成硬壳。实验数据显示，水开后再蒸5分钟，馒头硬度增加25%。关火后焖3分钟，让内部余热把水分均匀分布，这样馒头才会松软。