蒸烧麦皮硬主要有三个原因。第一是火候没掌握好，蒸锅水开后再放进去容易把面皮烫硬。第二是时间太长，有的蒸了超过20分钟，面皮就变硬了。第三是材料问题，比如用了高筋面粉吸水性强，蒸的时候容易把水分吸走，皮就硬了。

因为面粉吸水多，蒸的时候容易把水分吸走，皮就硬了。比如有的书上说，普通中筋面粉吸水率在55%-65%之间，而高筋面粉能达到70%以上。实验发现，当烧麦皮含水量低于30%时，口感就会变硬。比如用高筋面粉做皮，蒸10分钟含水量会从35%降到28%，这时候皮就硬了。另外蒸锅温度不够也会影响，如果水开不够再放进去，蒸汽温度会从100℃降到90℃左右，这样蒸15分钟和蒸20分钟效果差不多，但时间越长皮越硬。还有个关键点是馅料水分，如果馅料太湿，蒸的时候水分会渗到面皮里，反而让皮变软。但要是馅料太干，面皮就会吸收太多蒸汽里的水分，导致皮硬馅干。所以最好控制馅料含水量在60%-70%之间，这样蒸出来的皮既软又有嚼劲。