蛋糕硬主要因为材料比例不对、发酵时间不够或者烤温太高。比如面粉太多水太少，酵母没激活，蛋糕里的二氧化碳少，自然不蓬松。烤的时候如果温度超过200度，水分瞬间蒸发，蛋糕表面会硬得像石头一样。

为什么是这个原因呢？因为酵母需要30度左右的环境才能充分分解糖分产生二氧化碳，如果室温太低或者酵母失效，发酵时间就得延长到1小时以上。根据《家庭烘焙手册》数据，正确比例是面粉150克配水75克，如果面粉多出20克，蛋糕密度会提高30%。烤箱温度超过220度时，蛋糕表面每分钟失水速度达到0.5克，导致内部无法形成气孔。比如我上次用160度烤了35分钟，蛋糕中间还湿软但表面硬得用刀都划不动。所以得先调好材料比例，发酵到两倍大再烤，温度控制在180度上下，烤25分钟就差不多。