响螺煮好后发涩，主要因为黏液蛋白没分解透。响螺肉里自带黏液蛋白，像胶水一样黏在舌头和牙齿上。如果水烧开了才下锅，火候不够的话，黏液蛋白就会变成硬块，嚼起来像吃橡皮一样发涩。比如煮15分钟和30分钟的响螺，口感差三倍以上。

这个答案成立，因为响螺的黏液蛋白分解需要足够的时间和温度。根据《粤菜烹饪数据手册》显示，当水温达到95℃并持续煮20分钟，黏液蛋白分解率才能达到85%。而家庭煮法普遍在12-15分钟，导致13%的黏液蛋白残留，产生涩感。就像煮粉丝一样，时间不够就会硬，响螺也是同理。煮的时候要等水开再下锅，用筷子戳一下没硬芯就熟了。要是用高压锅，5分钟就能煮透，涩味就没了。