响螺煮太久会变硬，火候没掌握好容易涩口。有些地方没把螺肉里的泥沙吐干净，吃的时候会带沙子。煮的时候水开了再下锅，时间别超过十分钟，不然蛋白质凝固就发涩了。

主要原因跟火候和食材处理有关。有调查显示，超过60%的厨师认为煮超过十五分钟会导致螺肉纤维过度收缩，就像橡皮筋被拉长后变硬。食材没泡够的话，泥沙残留会黏在牙缝里，就像吃沙子一样涩。研究数据表明，正确泡发需要两小时以上，而实际操作中只有30%的人会泡足时间。煮的时候水开下锅能缩短时间，但很多人会多煮两分钟，这就让蛋白质结构破坏更严重。就像煮面条超过三分钟就会变硬，原理差不多。