烤鸡干硬主要因为火候太大、腌制不够、水分流失。烤的时候温度太高或时间太长，鸡肉表面迅速脱水变硬。腌制时盐和调料没加够，肌肉纤维没吸饱水分。烤完鸡皮脆肉却干，说明没控制好火候和水分。

温度每涨十度水分流失快三十 percent。实验显示两百度烤二十分钟鸡肉水分流四十 percent。腌制时间少一倍鸡肉含水量就降十五 percent。比如用一百八十度烤十五分钟，表皮酥脆肉汁还剩八成。关键要先用盐腌两小时锁住水分，再刷油二次腌制。烤到鸡皮起大泡再翻面，这时候温度降到一百九十五度最合适。烤完用牙签戳鸡腿，能轻松戳出汁水才合格。要是腌了三小时再烤，水分流失反而少一半。