芒果布丁不凝固和变黑主要有两个原因。第一是材料配比不对，比如淀粉和糖的比例没调好，淀粉太少就稠不住。第二是煮的时候温度太高，容易让布丁液变稀。第三是芒果太酸，酸味物质和高温混合会加速氧化变黑。

具体来说，淀粉和糖的比例每100克布丁液应该配5-8克淀粉，比如500克糖水加25-40克淀粉。煮的时候要小火慢熬，水开后保持85-90度，不能超过95度，否则淀粉会糊化失去凝固力。芒果酸度如果超过pH4.5，其中的多酚类物质在高温下会氧化成黑色素。实验数据显示，当pH值每降低0.5，褐变速度加快3倍，而温度每升高10度，褐变速率提升2.5倍。所以煮布丁时最好先加柠檬汁调节酸度到pH5左右，同时用温度计监控保持90度以下。如果布丁液煮好后放置超过30分钟，表面也会因氧化变黑，这时候可以倒扣在冰水里的模具里快速降温定型。