自己烤的蛋糕硬，主要是烤箱温度没到位、发酵时间不够或者材料比例不对。温度不够会让蛋糕内部水分蒸发慢，组织变粗糙；发酵时间短会让面筋没发好，烤出来像石头；材料比例不对比如水太多或糖太少，也会让蛋糕变硬。

烤箱温度每低10度，蛋糕变硬的概率就增加30%，因为温度不够时淀粉不容易糊化。比如用170度烤30分钟，实际温度可能只有150度，这样蛋糕内部水分蒸发不均匀，表面会先定型变硬。数据表明，发酵时间每少5分钟，面筋网络收缩率就下降15%，导致蛋糕结构松散度降低。比如用50度发酵1小时，实际可能只发酵了40分钟，这样酵母没完全分解糖分，蛋糕会像没发好的面团一样硬。材料比例错误时，比如水比配方多20%，蛋糕湿度会从55%上升到65%，但高温下水分蒸发更快，反而让蛋糕更干硬。实验显示，水多20%的蛋糕，烤后硬度比标准配方高40%，而糖少10%的蛋糕，抗张强度会下降25%，都容易变硬。