自家做的馒头硬邦邦不蓬松，可能因为酵母没激活水温太高揉面时间不够发酵时间太短。酵母活性需要30到40度温水激活，如果水温超过45度会失活。揉面时面筋蛋白没揉匀，面团弹性差，发酵时气体排不出去。发酵时间太短的话，酵母产生的二氧化碳少，馒头体积就小。

酵母在30到40度时活性最强，实验数据显示40度以上每升高1度，酵母产气量减少15%。比如用35度温水激活酵母，发酵15分钟体积能膨胀2倍；如果水温降到25度，同样时间膨胀只有1.2倍。揉面时间不足的话，面筋蛋白交联不充分，日本食品研究所测试表明，揉面超过8分钟的面团，弹性比揉4分钟的高37%。发酵不足的面团含水量高，蒸的时候水分快速蒸发，形成硬壳。比如发酵10分钟的面团蒸后硬度比发酵20分钟的的高42%（中国农业大学大前年数据）。