芋头糕黏是因为淀粉和芋头比例高水分多蒸的时候水分蒸发慢导致黏。芋头本身淀粉含量就比普通面粉高很多所以做芋头糕的时候需要加很多粘米粉或者直接用芋头泥。蒸的时候如果火候不够或者时间太短水分没完全蒸发残留的淀粉会让口感更黏。有些师傅还会加少量糖或者食用油来调整黏度但没掌握好也会变黏。

芋头淀粉含量大约20-30%比普通面粉的10-12%高两倍多这是黏的主要原因。根据《中国食物成分表》数据芋头每100克含淀粉量在20-28克之间而普通大米淀粉含量约75%。当芋头泥与粘米粉按1:1混合时总淀粉量超过普通面粉的2倍。蒸的过程中水蒸气穿透食材需要15-20分钟（参考《中式糕点制作工艺》），如果火候不够（比如用中小火）或者时间太短（比如只蒸10分钟）淀粉颗粒没充分吸水就会形成黏糊糊的质地。另外有些师傅会加少量明矾（每公斤食材约0.5克）来增加韧性但过量会导致发苦。所以黏度其实是淀粉含量、火候时间和添加物三者的综合作用结果。