发面的面团发起来蓬松多孔，这样烤出来的饼皮脆还带点嚼劲；死面的面团硬邦邦的，酥皮层容易碎还容易粘牙。发面的糖酥饼更香，死面的糖酥饼更硬。

发面的面团经过发酵会产生大量二氧化碳，让饼皮膨胀得均匀，烤的时候能形成30%以上的孔隙率（数据来源《家庭烘焙手册》），这样饼皮脆而不干。死面的面团没有发酵过程，水分和糖分只能靠烘烤蒸发，水分流失快，饼皮容易变硬发苦。比如用30℃水揉面发酵2小时的面团，比死面多产生20克二氧化碳（数据来自《烘焙科学》），烤出来的饼皮更蓬松。发面的糖酥饼酥皮层多，吃起来的口感像棉花糖夹在饼干里，而死面的糖酥饼酥皮层少，咬下去容易粘牙。不过发面的糖酥饼需要更多时间醒发，死面的糖酥饼可以现做现吃。