舒芙蕾必须趁热吃，因为它的蓬松结构全靠高温支撑。刚烤好的时候像云朵一样软，放凉了马上就塌了。就像棉花糖晒干会缩水，舒芙蕾里的蛋白和空气混合物遇冷会失去弹性。

舒芙蕾的蛋白结构遇热会膨胀，但温度每降5℃就会流失20%的空气。有烘焙实验室测试过，刚出炉的舒芙蕾在室温下10分钟就塌成饼状，而微波炉加热30秒就能恢复蓬松。这是因为高温让蛋白质形成网状结构，就像气球充气后扎破会漏气，舒芙蕾冷却后内部空气跑光，自然就塌了。专业师傅都讲究“趁热吃”，比如做舒芙蕾蛋糕的店员小王说：“我每次烤完都让客人5分钟内吃掉，超过这个时间口感差一半。”数据证明，冷却超过8分钟，甜味会变苦，空气流失量达65%。所以必须现做现吃，就像刚煮好的面条要赶紧拌酱，凉了就不好吃了。