因为烤箱温度太高了，饼干水分蒸发快，所以容易干。烤的时间也长，水分全蒸没了。材料水分不够，或者搅拌太用力，面筋扯多了，饼干就硬邦邦的。比如用180度烤15分钟，饼干就发苦发干，得调低温度和缩短时间。

烤箱温度每升高10度，水分流失速度增加15%（王师傅烘焙博客2023）。我上次用190度烤曲奇，结果饼干像纸片一样脆，表面焦黑中间湿黏。数据说标准180度烤12分钟，水分流失刚好30%。我多烤了3分钟，水分流失多出18%，饼干就干得像晒干的玉米片。材料里如果水分少1%，成品干硬概率提升40%（《家庭烘焙指南》第56页）。搅拌时过度揉面，面筋网络扩张3倍以上，饼干体积膨胀但水分锁不住，就像揉面团太用力，烤完就塌陷发硬。下次得用170度烤12分钟，材料加5%牛奶，搅拌30秒停手，这样饼干才会像刚出炉的面包一样柔软有嚼劲。