我做的饼硬邦邦不松软主要有三个原因。发面不够时间面团不蓬松，水分放多了饼皮容易收缩变硬，还有烤的时候火候没掌握好。发面是关键步骤，酵母没激活面团就硬得像石头。水分多的话饼皮会先烤干再发，自然就硬了。烤的时候如果温度太高，外皮焦了里面还没熟，也会变硬。

发面不足是主因，酵母活性跟温度时间有关。水温低于30度发面，每小时二氧化碳产量减少40%（数据来源：中国面点师协会大前年报告）。我发面时用冷水揉面，室温25度，结果发面时间要延长到1.5小时才够。酵母在25-30度时产气量最大，超过35度会失活。饼皮硬还跟水分控制有关，面团含水量超过60%容易收缩，我之前总放太多水导致饼皮塌陷。烤的时候用上下火200度，但中层温度只有180度，导致外皮焦脆内里湿不出去。下次要先用烤箱中层烤10分钟定型，再转220度烤15分钟，这样饼皮松软不回缩。