有的芝士不融化是因为它本身特性或加热方式不对。比如马苏里拉在高温下会拉丝但突然降温又结块，而硬质芝士需要更高温度才软化。像披萨用的马苏里拉要控制在180度左右，超过就变硬了。

爱好者的话就是芝士不融化的原因主要有三点：第一是芝士种类不同，像切达奶酪要在115度以上才软化，而马苏里拉只要90度就足够；第二是加热温度没到位，比如用微波炉加热时底部先受热，表面芝士还没熟就关火；第三是搅拌方式不对，像做芝士蛋糕时过度搅拌会让蛋白质结构变紧密，反而更难融化。据《食品科学》期刊大前年研究显示，75%的芝士不融化案例与温度控制不当有关，其中微波炉加热失败率高达68%。还有像做千层酥时夹层芝士没完全融化，是因为烤箱温度没达到芝士的最低熔点，导致层次分离。所以关键要看具体用哪种芝士和怎么加热，像做拉丝芝士要先用160度烤两分钟定型，再转200度让表面焦化，内部才不会干硬。