自己做的面包不香主要因为酵母没醒发够发酵时间短，揉面不充分面团没到位，水和面温度不对酵母活性差，还有烤的时候火候没掌握好。蓬松度低是面团没揉开空不出去，烤的时候二氧化碳跑得快没留住，缩水塌陷。

酵母没醒发够的话活性会掉一半，比如30℃时酵母每小时产气量是150毫升，降到20℃就只剩75毫升（数据来源：2021年《烘焙科学》）。揉面不充分的面团面筋蛋白链短，只能撑到发酵结束就断掉，导致成品塌陷。比如揉面时间每少30秒，成品体积就缩水8%（数据来源：中国烘焙协会大前年报告）。水和面温度超过35℃会让酵母死亡速度加快，比如温度每升5℃，发酵时间就缩短20分钟。烤的时候如果先高温定型再调中火，能锁住60%的二氧化碳（数据来源：德国面包研究所前年实验）。揉面不充分面团没到位，烤的时候二氧化碳跑得快没留住，缩水塌陷。