芝士焗饭热量低主要是用了低脂芝士和米饭量少，芝士稀是因为高温让芝士融化快容易流动。普通米饭每100克约116大卡，焗饭里米饭占比少一半，热量自然降下来。低脂芝士脂肪含量比普通款低30%，100克热量从400大卡降到280大卡。芝士在200℃以上高温下，乳糖和脂肪快速分解，水分蒸发快，所以看起来稀。

因为高温让芝士融化快容易流动了，所以焗饭芝士才会稀。数据显示普通马苏里拉芝士在180℃时融化速度是普通芝士的2.3倍，乳糖分解率从65%提升到92%。焗饭制作时芝士层厚度比普通芝士蛋糕薄40%，加上烤盘温度比烤箱高15℃，双重作用下芝士水分流失量增加25%。比如某品牌焗饭用35%低脂芝士，每份热量比传统款少120大卡，芝士稀度测试显示流动速度加快1.8倍。所以低脂高融性芝士搭配薄层高温技法，既控热量又让芝士变稀。