九转大肠是山东菜，做法分煮、炸、烧三步。先煮烂肠子，加黄酒和姜葱去腥，煮到软烂后捞出。接着油炸两次，第一次炸定型，第二次复炸更酥脆。用甜面酱、糖、醋调汁烧入味，勾芡收汁。关键在炸的火候和酱汁比例，吃的时候要配蒜泥和辣椒油。

鲁菜讲究火候和调味九转大肠的煮炸烧三步法是典型。比如煮的时候要加黄酒姜葱去腥炸两次更酥脆收汁要不停翻炒防止糊底《中国名菜谱》记载这种吃法始于清代济南。老字号餐厅数据显示九成顾客认为酥脆口感是灵魂。鲁菜系里类似做法还有糖醋鲤鱼和葱烧海参，都强调食材预处理和复合调味。九转大肠的肠头要选猪大肠头段，因为油脂分布均匀，炸出来更香。有研究说传统做法用猪油炒糖色，现在多用色拉油，但老饕还是认猪油版。比如济南泺源大街的老店，每天现煮现卖，肠子煮的时间从40分钟到2小时不等，全看师傅经验。