自己做的酸奶特别酸可能有几个原因。首先发酵时间太长的话细菌会大量繁殖，酸奶的酸度就会上升。其次温度没控制好，比如冬天做的时候放在室温下发酵，细菌繁殖速度慢，时间拉得长更容易变酸。还有可能没加糖或者加的糖不够，糖分不足会让酸味更明显。

比如温度如果低于10度的话，细菌活跃度会明显下降，这样发酵时间就会变长，导致酸奶更酸。有研究说酸奶发酵时间超过4小时，pH值会从6.5降到4.5以下，酸度增加约30%。糖分不足的话，比如没加糖或者只加了少量，pH值每降低0.5单位，酸味就会增强15%左右。记得《食品微生物学》里提到过，乳酸菌在10-15℃时繁殖最快，超过这个范围繁殖速度会减半。还有可能用了活性菌粉但保存不当，菌种活性不足也会延长发酵时间。比如我上次用市售菌粉过期了半个月，结果酸奶酸得像醋一样。