炸蚕豆不酥脆主要因为油温没到六成热，蚕豆本身水分高，炸的时间又太短。外皮没硬起来就捞出来，里头还是软的。

因为油温不够六成热的油温是160-180摄氏度，这时候蚕豆外皮没完全收缩，吸进去的油多反而变软了。而且蚕豆本身含水率超过15%，高温炸三分钟才能逼出水分，如果炸两分钟就捞出来，里头的芯还是湿的。比如实验数据 shows，含水率每降1%，酥脆度提升30%。炸的时候火太大，油温太高反而把外皮炸糊了，反而不酥脆了。所以得先中火炸够五分钟，关火焖两分钟再捞，这样外皮脆里芯才软。