自己做的面不劲道主要是面粉筋度不够和水分控制不当。面粉里的蛋白质含量决定筋道度，普通小麦粉筋度约10-12度，而拉面专用粉能达到15度以上。和面时加水要分三次加，每次搅拌到面絮成团再继续加水，总水量控制在面粉重量的35-40%之间。如果加水过少，面团太干揉不出面筋；加水过多则太软无法拉伸。

这跟专业厨师做法有直接关系。根据《中式面点工艺学》数据，揉面时间必须超过15分钟，期间要分三次摔打面团，每次摔打后静置2分钟让面筋充分形成。普通家庭揉面常因时间不足导致面筋网络不完整。比如用中筋面粉（筋度11度）和面时，若加水比例是面粉的38%、揉面12分钟，成品面条的延伸性会下降40%以上。而专业拉面店用高筋粉（筋度13度）和面，加水比例35%、揉面18分钟，成品延伸性可达5米以上。家庭制作时还要注意醒面时间，醒发后的面团延展性比刚揉好的提高30%。