干烧大白菜要先把白菜焯水再炒，焯水能让菜更入味。干烧的关键是用油把调料炒香，然后加酱油和糖焖烧。像干烧豆腐、干烧茄子、干烧鱼都行，特别是大白菜本身水分多，焖烧后软糯入味。有些菜还要先炸再烧，比如干烧肉要炸到金黄。

干烧大白菜为什么适合呢？因为大白菜含水量高，大概90%，焯水能去生味，同时保留水分。干烧需要长时间焖烧，蔬菜不会干柴反而更软。数据显示，北方人做干烧菜时，大白菜使用率超过60%，比其他蔬菜高。像干烧豆腐要先用油炸，这样外皮酥脆，内里嫩滑。干烧茄子要先用盐腌，这样吸油少更健康。腊肉片和红椒是经典搭配，能解腻增色。不过干烧鱼要注意火候，大火收汁容易糊锅。带淀粉的菜容易挂汁，带纤维的菜需要多焖一会儿。