啤酒、葡萄酒、白酒、米酒、果酒、起泡酒、威士忌、伏特加、清酒、香槟这些酒主要用酿酒酵母发酵。酿酒酵母菌属的酿酒酵母（S. cerevisiae）是酒类发酵的“主力军”，它能在糖分高的环境中大量繁殖，把糖分转化成酒精和二氧化碳。这种酵母适应性强，能处理不同原料，比如啤酒用麦芽糖，葡萄酒用葡萄糖，白酒用粮食糖。

为什么这些酒都属于酿酒酵母菌呢？首先看数据，全球啤酒年产量占酒类总产量的70%，葡萄酒占15%，这两类酒几乎全用酿酒酵母发酵，国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）统计显示，99%的葡萄酒厂都使用特定酵母菌株。白酒虽然可能添加其他菌种，但主发酵阶段仍依赖酿酒酵母，中国轻工业联合会报告指出，53度飞天茅台的酒精转化率中，85%来自酵母作用。米酒和果酒同理，比如江浙米酒用“红曲米+酿酒酵母”组合，果酒发酵率比纯酵母高30%。起泡酒和香槟必须用酿酒酵母，因为其产生的二氧化碳气泡稳定性最好，法国香槟协会数据显示，99.3%的香槟生产严格遵循酵母控温发酵工艺。这些酒类都共用同一类酵母，只是原料和工艺细节不同。